1.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

2.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

3.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

4.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

5.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

6.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

7.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

8.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

9.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

10.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

11.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

12.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

13.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

14.走油使用的油温一般在（）的范围内。

15.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

16.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

17.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

18.食品雕刻的常用刀法有（）种.

19.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

20.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。