1.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

2.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

3.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

4.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

5.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

6.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

7.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

8.西红柿属于（）蔬菜类。

9.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

10.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

11.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

12.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

13.在常压下，水的最高温度可达（）。

14.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

15.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

16.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

17.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

18.京都排骨酱中盐的用量是（）。

19.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

20.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.