1.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

2.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

3.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

4.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

5.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

6.下列鱼翅中品质最好的是（）。

7.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

8.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

9.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

10.煨的烹调方法适用（）火候。

11.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

12.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

13.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

14.属于药食兼用鸡的是（）。

15.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

16.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

17.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

18.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

19.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

20.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.