证券从业资格

1.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

单选题

A. 炝锅后加入~||~焯水时加入~||~红烧过程中加入~||~出锅前加入

2.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

单选题

A. 刀工工艺~||~调味工艺~||~加工工艺~||~选料工艺

3.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

单选题

A. 金属~||~铜~||~非金属~||~铝制品

4.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

判断题

5.成年人体内的必需氨基酸为（）。

单选题

A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种

6.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

单选题

A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区

7.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

判断题

8.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

判断题

9.污染为食品的物理性污染。

单选题

A. 有毒金属~||~农药~||~放射性污染~||~多环芳烃化合物

10.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

单选题

A. 估计所售菜点种类及每类销售数量~||~估计厨房生产规模的大小~||~计算原料采购规模的大小~||~盘点库房原料的存货情况

11.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

判断题

12.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

判断题

13.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

判断题

14.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

单选题

A. 90度~||~100度~||~110度~||~120度

15.食品雕刻的常用刀法有（）种.

单选题

A. 二~||~六~||~四~||~五

16.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

判断题

17.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

单选题

A. 人参炖乌鸡~||~清炖鸡块~||~双冬汽锅鸡~||~炖酥肉

18.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

单选题

A. 物理性~||~耐酸性~||~化学合成~||~氧化性

19.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

判断题

20.京都排骨酱中盐的用量是（）。

单选题

A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐