1.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

2.谷类是人体热能最主要的来源。（）

3.京都排骨酱中盐的用量是（）。

4.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

5.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

6.食用油的导热性比水好，（）性能强。

7.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

8.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

9.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

10.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

11.熬主要适用于（）的原料。

12.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

13.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

14.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

15.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

16.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

17.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

18.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

19.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

20.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。