1.油焖五香菜肴的质地（）。

2.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

3.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

4.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

5.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

6.虾肉表皮睥红色物质是（）

7.整鸡出骨的第一步骤是（）。

8.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

9.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

10.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

11.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

12.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

13.下列牛肉中品质最差的是（）。

14.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

15.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

16.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

17.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

18.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

19.配菜是以菜肴的（）为依据的。

20.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。