证券从业资格

1.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

判断题

2.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

单选题

A. 20~||~30~||~40~||~50

3.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

判断题

4.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

判断题

5.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

单选题

A. PPR管~||~钢管~||~软管~||~铝管

6.麒麟花刀多用于（）的造型.

单选题

A. 乌鱼~||~腰子~||~焦熘鱼~||~鱿鱼

7.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

判断题

8.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

单选题

A. 酒精，水和热能~||~乳酸~||~糖，水，有机酸和酒精~||~乳酸，酒精和水

9.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

单选题

A. 支撑，充气，挂钩，烫皮~||~清洗，支撑，挂钩，烫皮~||~清洗，充气，挂钩，烫皮~||~充气，净膛，上皮色，挂钩

10.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

11.污染为食品的物理性污染。

单选题

A. 有毒金属~||~农药~||~放射性污染~||~多环芳烃化合物

12.中和除腥主要是针对（）而言。

单选题

A. 猪肉类~||~内脏~||~鱼类~||~禽类

13.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

判断题

14.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

单选题

A. 油~||~蒸汽~||~微波~||~水

15.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

单选题

A. 清水浸泡~||~去除沙肠~||~冰箱冰冻~||~碱水浸泡

16.配菜是以菜肴的（）为依据的。

单选题

A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色

17.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

判断题

18.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

判断题

19.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

单选题

A. 1：1~||~1：2~||~1：3~||~2：1

20.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

判断题