1.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

2.净料成本核算公式是（）。

3.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

4.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

5.含碘丰富的食物是（）。

6.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

7.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

8.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

9.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

10.北京烤鸭的开膛部位是（）。

11.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

12.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

13.羰氨反应它能使食品生色增香.

14.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

15.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

16.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

17.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

18.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

19.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

20.人体内的宏量元素是（）。