证券从业资格

1.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

判断题

2.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

判断题

3.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

单选题

A. 玉米~||~大豆~||~肉类~||~蛋类

4.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

单选题

A. 时间~||~火力~||~烟雾~||~气泡

5.腌制腊肉多采用（）。

单选题

A. 湿腌法~||~干腌法~||~混合腌法~||~半干腌法

6.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

单选题

A. 天然结构~||~二极结构~||~三极结构~||~基础结构

7.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

判断题

8.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

单选题

A. 导入阶段~||~成长阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段

9.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

判断题

10.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

单选题

A. 羰氨~||~酶~||~酚~||~褐变

11.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

单选题

A. 质地老~||~质地嫩~||~组织紧密~||~韧性较强

12.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

单选题

A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~矿物质~||~维生素

13.海带的涨发出品率一般为（）左右。

单选题

A. 1：3~||~1：10~||~1：6~||~1：15

14.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

单选题

A. 储藏保管~||~蔬菜的新鲜度~||~微生物繁殖~||~保存营养

15.属于基础代谢的是（）。

单选题

A. 思维~||~消化吸收~||~心跳~||~跑步

16.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

单选题

A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%

17.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

单选题

A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区

18.木薯中含有亚麻苦苷。（）

判断题

19.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

判断题

20.辐射只能把热能传递到原料的（）。

单选题

A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面