1.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

2.汽蒸的特点是（）。

3.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

4.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

5.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

6.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

7.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

8.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

9.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

10.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

11.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

12.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

13.适合于碱发.

14.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

15.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

16.大米中黏性最强的是（）。

17.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

18.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

19.属于水溶性维生素的是（）。

20.涮最大的特点是主料（）。