1.下列鱼翅中品质最好的是（）。

2.大米中黏性最强的是（）。

3.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

4.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

5.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

6.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

7.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

8.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

9.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

10.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

11.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

12.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

13.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

14.汆可分为（）两种。

15.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

16.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

17.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

18.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

19.动物油和植物油统称为油脂。（）

20.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。