1.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

2.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

3.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

4.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

5.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

6.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

7.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

8.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

9.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

10.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

11.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

12.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

13.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

14.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

15.鲜乳的香味主要与（）有关。

16.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

17.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

18.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

19.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

20.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。