1.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

2.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

3.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

4.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

5.属于基础代谢的是（）。

6.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

7.蛋类中的水分存在形式主要是（）

8.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

9.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

10.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

11.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

12.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

13.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

14.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

15.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

16.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

17.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

18.鲜乳的香味主要与（）有关。

19.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

20.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）