1.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

2.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

3.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

4.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

5.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

6.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

7.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

8.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

9.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

10.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

11.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

12.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

13.符合大龙虾加工的选项是（）.

14.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

15.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

16.动物油和植物油统称为油脂。（）

17.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

18.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

19.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

20.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）