1.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

2.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

3.臭粉在空气中易风化。（）

4.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

5.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

6.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

7.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

8.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

9.烤制加热时,火候要灵活掌握.

10.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

11.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

12.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

13.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

14.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

15.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

16.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

17.配菜时辅料的种类（）。

18.河豚鱼有剧毒，（）食用。

19.制作（）是采用烩的烹调方法。

20.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。