1.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

2.清炸方法正确的解释是：（）。

3.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

4.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

5.糟制菜选用原料以老韧为宜

6.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

7.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

8.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

9.小卷在炸制成熟后（）处理。

10.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

11.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

12.人体内的宏量元素是（）。

13.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

14.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

15.微生物与食品有（）的关系。

16.大米中黏性最强的是（）。

17.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

18.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

19.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

20.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）