1.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

2.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

3.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

4.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

5.制作虎皮肘子是利用（）走红。

6.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

7.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

8.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

9.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

10.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

11.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

12.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

13.选用（）的方法叫生拌。

14.质量最好的蹄筋是（）。

15.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

16.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

17.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

18.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

19.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

20.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。