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1.鲤鱼的别名叫（）。
单选题A. 鲤拐子~||~草鱼~||~草根~||~青鱼
2.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。
单选题A. 腌制蔬菜至少2天以上方可食用~||~腌制蔬菜至少5周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少1周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少2周以上方可食用
3.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.
判断题4.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.
判断题5.为鲜鱼的标志。
单选题A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落
6.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.
判断题7.配菜是以菜肴的（）为依据的。
单选题A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色
8.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）
判断题9.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）
判断题10.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）
判断题11.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）
判断题12.汆可分为（）两种。
单选题A. 清汆荤汆~||~素汆奶汤汆~||~清汆素汆~||~奶汤汆清汆
13.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
单选题A. 导入阶段~||~成长阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段
14.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.
单选题A. 教育~||~调查~||~检修~||~停电
15.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）
单选题A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的
16.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。
单选题A. 胃~||~皮~||~软骨~||~鳔
17.下列（）原料可作为捆扎的线料。
单选题A. 海带~||~木耳~||~鱼丝~||~牛肉丝
18.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）
判断题19.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.
判断题20.粉肠制品常选用的淀粉是（）。
单选题A. 绿豆淀粉~||~土豆淀粉~||~豌豆淀粉~||~玉米淀粉
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