1.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

2.中和除腥主要是针对（）而言。

3.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

4.拉片适于加工（）原料.

5.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

6.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

7.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

8.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

9.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

10.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

11.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

12.涮火锅时要（）加汤。

13.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

14.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

15.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

16.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

17.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

18.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

19.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

20.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）