1.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

2.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

3.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

4.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

5.甘薯供食用的部位是（）。

6.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

7.适合用水发.

8.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

9.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

10.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

11.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

12.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

13.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

14.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

15.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

16.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

17.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

18.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

19.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

20.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。