证券从业资格

1.厨房整体与环境设计(名词解释)

填空题

2.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

单选题

A. 饮食~||~医学~||~菜谱~||~营养

3.电气设备着火时，应使用（）灭火。

单选题

A. 湿棉被~||~泡沫灭火器~||~黄泥~||~干粉灭火器

4.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

多选题

A. 影响口味~||~影响质感~||~影响健康~||~影响出品率~||~影响气睐

5.构成骨骼肌的基本单位是（）。

单选题

A. 肌细胞~||~肌纤维~||~蛋白质~||~平滑肌

6.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

判断题

7.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

填空题

8.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

单选题

A. 沸水~||~温水~||~盐水~||~热碱水

9.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

单选题

A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围

10.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

单选题

A. 痢疾~||~甲型病毒性肝炎~||~活动性肺结核~||~化脓性或渗出性皮肤病~||~以上都是

11.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

单选题

A. 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂~||~用粗盐不用精盐~||~用木材直接熏烤食物~||~摄入较多的维生素

12.制作清汤的基本注意事项目（）。

单选题

A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用

13.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

判断题

14.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

单选题

A. 01~||~001~||~05~||~005

15.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

判断题

16.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

单选题

A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋

17.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

单选题

A. 煮~||~氽~||~油爆~||~烧

18.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

判断题

19.厨房开餐管理(名词解释)

填空题

20.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

判断题