1.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

2.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

3.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

4.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

5.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

6.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

7.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

8.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

9.什么是“炖”？

10.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

11.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。

12.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

13.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

14.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

15.烹调操作人员的一般要求有哪些？

16.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

17.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

18.培训是为了提高后厨人员（）。

19.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

20.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。