1.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

2.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

3.化学味觉感受的味知觉是（）。

4.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

5.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

6.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

7.鉴定原料品质的标准有哪些？

8.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

9.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

10.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

11.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

12.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

13.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

14.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

15.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。

16.粤菜料头中煎封料是:（）。

17.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

18.并非是选用燃气炉具的优点。

19.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

20.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。