1.酿鸭掌是酿成（）形。

2.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

3.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

4.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

5.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

6.直切分为定料切和滚料切两种方法。

7.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

8.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

9.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

10.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

11.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

12.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

13.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

14.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

15.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

16.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

17.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

18.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

19.下面四项中（）不是料头的作用。

20.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。