证券从业资格

1.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

多选题

A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉

2.火腿最容易变质的部位是（）。

多选题

A. 外层部位~||~油头部位~||~接近骨骼的部位~||~肌肉深部~||~大抓部位

3.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

单选题

A. 痢疾~||~甲型病毒性肝炎~||~活动性肺结核~||~化脓性或渗出性皮肤病~||~以上都是

4.关于火腿的评述正确的是（）。

单选题

A. 金华火腿又称为北腿~||~式样是检验火腿品质的一个方面~||~有炒芝麻香味的是好火腿~||~气腿优于实腿

5.什么是“炖”？

填空题

6.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

判断题

7.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

单选题

A. 忽思慧~||~孙思邈~||~吕不韦~||~贾思勰

8.制汤的最佳料水比在（）左右。

单选题

A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10

9.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

单选题

A. 003~||~005~||~015~||~05

10.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、边三面保持光洁。

单选题

A. 5分钟~||~10分钟~||~20分钟~||~30分钟

11.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

单选题

A. 联系~||~商量~||~沟通~||~了解

12.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

多选题

A. 淀粉~||~鸡蛋~||~琼脂~||~猪油脂~||~动物茸泥

13.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

填空题

14.红油热拌肚片属于（）着色法。

单选题

A. 热渗~||~浇黏~||~拌和~||~腌渍

15.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

判断题

16.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

判断题

17.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

判断题

18.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

判断题

19.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

单选题

A. 珧柱鱿鱼~||~燕窝广肚~||~海参鲍鱼~||~蚝豉蹄筋

20.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

单选题

A. 1/3~||~2/3~||~3/5~||~4/5