证券从业资格

1.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

单选题

A. 醋酸~||~草酸~||~植酸~||~磷酸

2.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

判断题

3.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

单选题

A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透

4.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

判断题

5.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

判断题

6.非蛋煎法特点的是（）。

单选题

A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。

7.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

单选题

A. 沙拉酱~||~芝麻酱~||~花生酱~||~甜面酱

8.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

单选题

A. 更人味~||~更脆嫩~||~更鲜美~||~更安全

9.沙茶酱中的主要原料构成是（）

单选题

A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖

10.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

单选题

A. 清香的甜味~||~甜味和酸味~||~涩味和甜味~||~果香和甜味

11.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

判断题

12.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

单选题

A. 瘦肉较多的后腿肉~||~肌间脂肪较密肌束较细的肉~||~脂肪与瘦肉均衡的肋条~||~筋腱较多的腿肉

13.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

单选题

A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨

14.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

判断题

15.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

单选题

A. 一次~||~两次~||~三次~||~五次

16.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

判断题

17.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

单选题

A. 辣油~||~泡红辣椒~||~干辣椒~||~豆瓣酱

18.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

填空题

19.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

多选题

A. 汤汁的色泽~||~加热的时间~||~原料的选择范围~||~加热的器皿~||~菜品的质感

20.蒸扒法是（）地区常用的技法。

单选题

A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川