1.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

2.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

3.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

4.鳜鱼属于海水鱼类。

5.培训是为了提高后厨人员（）。

6.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

7.菠萝有被成为（）

8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

9.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

10.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

11.整鸡出骨的第一步是（）。

12.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

13.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

14.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

15.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

16.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

17.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

18.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

19.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

20.士气(名词解释)