1.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

2.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

3.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

4.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

5.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

6.健康科学使用的油脂温度是在（）。

7.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

8.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

9.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

10.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

11.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

12.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

13.与焗的区别准确的说法是（）。

14.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

15.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

16.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

17.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

18.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

19.火腿最容易变质的部位是（）。

20.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。