1.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

2.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

3.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

4.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

5.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

6.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

7.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

8.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

9.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

10.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

11.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

12.下列上蛋清浆的菜品是（）。

13.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

14.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

15.对比色组配(名词解释)

16.软炒宜运用（）烹制。

17.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

18.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

19.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

20.削是将原料制成茸末状的一种刀法.