1.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

2.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

3.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

4.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

5.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

6.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

7.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

8.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

9.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

10.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

11.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

12.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

13.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

14.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

15.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

16.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

17.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

18.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

19.健康科学使用的油脂温度是在（）。

20.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。