1.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

2.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

3.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

4.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

5.制汤的最佳料水比在（）左右。

6.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

7.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

8.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

9.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

10.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

11.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

12.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

13.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

14.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

15.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

16.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

17.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

18.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

19.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

20.物体的基本色彩是（）。