1.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

2.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

3.下列糖最甜的是（）。

4.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

5.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

6.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

7.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

8.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

9.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

10.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

11.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

12.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

13.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

14.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

15.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

16.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

17.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

18.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

19.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

20.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。