1.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

2.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

3.厨房卫生管理(名词解释)

4.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

5.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。

6.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

7.弯刀法下还分出两种刀法。

8.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

9.蒸扒法是（）地区常用的技法。

10.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

11.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

12.餐务(名词解释)

13.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

14.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

15.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

16.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

17.配菜的基本原则是什么？

18.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

19.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

20.粤菜的刀法分为（）。