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1.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

单选题

A. 2厘米~||~3厘米~||~4厘米~||~5厘米

2.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

判断题

3.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

多选题

A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间

4.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

单选题

A. 转化现象~||~转换现象~||~对比现象~||~增强现象

5.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

多选题

A. 避免浪费~||~菜品更有味~||~有利于人体健康~||~得到更大利润~||~节约烹饪时间

6.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

填空题

7.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

判断题

8.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

判断题

9.下列营养素中不能供给热能的是（）.

单选题

A. 维生素~||~蛋白质~||~脂肪~||~葡萄糖

10.蒸扒法是（）地区常用的技法。

单选题

A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川

11.把笋中用到的调配料包括（）。

多选题

A. 蛋清~||~豆瓣酱~||~青蒜叶~||~鸡清汤~||~泡红辣椒

12.并非是选用燃气炉具的优点。

单选题

A. 气体燃烧产生的有害物质少~||~气体燃烧产生的废料少~||~气体燃烧的热值高~||~安全性高

13.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

判断题

14.点击率(名词解释)

填空题

15.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

单选题

A. 力保名牌精益求精~||~苦练基本功提高工艺~||~努力学习理论，武装中国宴席~||~学习西式宴会中的长处

16.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

单选题

A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水

17.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

判断题

18.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

判断题

19.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

判断题

20.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

判断题