1.人的舌头根部对（）味最敏感。

2.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

3.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

4.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

5.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

6.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

7.白酒和牛肉同时食用容易上火。

8.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

9.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

10.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

11.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

12.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

13.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

14.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

15.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

16.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

17.果品在面点中的作用有哪些？

18.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

19.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

20.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）