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1.整鱼出骨的方法主要有（）两种。
多选题A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨
2.制作清汤的基本注意事项是（）。
单选题A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制的时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用
3.芡的油亮程度与（）无关。
单选题A. 芡粉的质量~||~勾芡的手法~||~芡的稀稠~||~芡含油量的多少
4.人的舌头根部对（）味最敏感。
单选题A. 苦~||~成~||~甜~||~酸
5.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
6.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
单选题A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水
7.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
单选题A. 油脂~||~面粉~||~鱼胶~||~琼脂
8.下列营养素中不能供给热能的是（）.
单选题A. 维生素~||~蛋白质~||~脂肪~||~葡萄糖
9.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
单选题A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h
10.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类
判断题11.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。
单选题A. 绿色衰退，褐色增强~||~绿色衰退，黄色增强~||~绿色衰退，紫色增强。~||~绿色衰退，蓝色增强
12.冷菜(名词解释)
填空题13.食物中淀粉含水量在（）时易老化。
单选题A. 10-20%~||~5%-9%~||~30%-60%~||~80%-90%
14.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。
判断题15.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
单选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉
16.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。
判断题17.能够发生酶促褐变的选项是（）。
单选题A. 对虾~||~蔗糖~||~土豆~||~圆白菜
18.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
单选题A. 起小珍珠泡和布幼脆丝~||~若隐绿色~||~布金黄脆幼丝~||~呈盒形
19.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。
单选题A. 副溶血性弧菌~||~致病性大肠杆菌~||~沙门氏菌~||~金黄色葡萄球菌
20.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
判断题
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