1.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

2.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

3.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

4.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

5.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

6.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

7.构成骨骼肌的基本单位是（）。

8.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

9.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

10.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

11.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

12.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

13.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

14.下列上蛋清浆的菜品是（）。

15.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

16.贴菜的质感特色有（）。

17.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

18.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

19.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

20.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）