证券从业资格

1.能够形成甜味的主要物质是（）。

单选题

A. 琥珀酸~||~核苷酸类物质~||~多元醇类物质~||~酯类物质

2.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

单选题

A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥

3.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

单选题

A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐

4.下列元素在人体中含量最多的是（）。

单选题

A. 钙~||~镁~||~碘~||~锌

5.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

判断题

6.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

单选题

A. 消杀(拮抗)现象~||~变味现象~||~对比现象~||~增强现象

7.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

判断题

8.石榴和土豆同时食用会引起中毒。

判断题

9.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

单选题

A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态

10.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

多选题

A. 山药~||~土豆~||~芹菜~||~豆腐~||~虾仁

11.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

判断题

12.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

判断题

13.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

单选题

A. 盐~||~醋~||~二氧化硫~||~碱

14.炖菜的加热时间一般在（）。

单选题

A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h

15.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

填空题

16.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

判断题

17.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

单选题

A. 切下鱼头~||~切下鱼尾~||~取下鱼肉~||~剖开脊背

18.菊花花刀的切法有（）种.

单选题

A. 四~||~三~||~二~||~五

19.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

单选题

A. 1：20~||~1：30~||~1：40~||~1：10

20.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

单选题

A. 6~||~18~||~12~||~22