证券从业资格

1.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

判断题

2.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

判断题

3.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

多选题

A. 存放时间长~||~随用随发~||~涨发率高~||~涨发简便~||~涨发均匀

4.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

单选题

A. 消杀(拮抗)现象~||~变味现象~||~对比现象~||~增强现象

5.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

多选题

A. 清炖~||~红炖~||~侉炖~||~白炖~||~炸炖

6.烹饪原料的色彩分类有（）。

单选题

A. 红黄橙绿蓝紫白黑~||~白黑灰红橙蓝绿黄~||~紫蓝绿黄橙红灰白~||~黑灰红橙黄绿蓝紫

7.海带和猪血同时吃会便秘。

判断题

8.制作清汤时一般宜采用（）。

单选题

A. 大火~||~小火~||~中火~||~武火

9.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

单选题

A. 蛋清~||~盐~||~淀粉~||~肥膘

10.原料调配不包括的内容是（）。

单选题

A. 菜肴原料的组配~||~原料的复合造型~||~原料组合的调整~||~调料的选用

11.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

判断题

12.什么叫调味？调味的作用是什么？

填空题

13.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

判断题

14.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

单选题

A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官

15.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

判断题

16.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

判断题

17.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

单选题

A. 沙拉酱~||~芝麻酱~||~花生酱~||~甜面酱

18.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

单选题

A. 四~||~六~||~八~||~十

19.下面四项中（）不是料头的作用。

单选题

A. 增加菜肴的香气滋味，增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率~||~丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

20.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

单选题

A. 葱末~||~葱旌~||~葱油~||~葱汁