证券从业资格

1.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

判断题

2.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。

单选题

A. 电炉~||~电烤箱~||~微波炉~||~电饭锅

3.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

单选题

A. 清汤类和毛汤类~||~牛肉汤汁和蔬菜汤汁~||~清汤类浓汤类和毛汤类~||~红色汤汁黄色汤汁和绿色汤汁

4.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

判断题

5.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

单选题

A. 更人味~||~更脆嫩~||~更鲜美~||~更安全

6.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

单选题

A. 成熟~||~霉变~||~乳化~||~酯化

7.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

多选题

A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重

8.制作清汤时一般宜采用（）。

单选题

A. 大火~||~小火~||~中火~||~武火

9.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

判断题

10.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

单选题

A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水

11.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

单选题

A. 由内向外~||~从外向内~||~内外同时~||~只限表面

12.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

单选题

A. 鸡腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡里脊肉~||~各个部位都可以

13.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

判断题

14.开水白菜中的“开水”指的是（）。

单选题

A. 白开水~||~矿泉水~||~鸡清汤~||~牛肉清汤

15.馅心的分类方法有哪些？

填空题

16.客人对餐厅心理要求表现在（）。

单选题

A. 卫生雅致舒适自由~||~干净漂亮物美价廉~||~卫生舒适价廉物美~||~干净漂亮舒适自由

17.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

判断题

18.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

多选题

A. 汤汁浓白~||~汤汁清嫩~||~口味咸鲜~||~口味咸甜~||~质感软烂

19.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

填空题

20.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 1/5~||~2/5~||~3/5~||~4/5