1.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

2.烹的作用之一是（）。

3.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

4.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

5.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

6.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

7.粤菜料头中煎封料是:（）。

8.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

9.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

10.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

11.制作茸胶的最佳温度是（）

12.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

13.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

14.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

15.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

16.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

17.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

18.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

19.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

20.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。