证券从业资格

1.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

填空题

2.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

判断题

3.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

单选题

A. 肠壁~||~肌肉~||~韧带~||~筋膜

4.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

判断题

5.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 硼砂溶液浸泡~||~醋酸溶液浸泡~||~清水焖煮涨发~||~双氧水溶液焖煮

6.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

判断题

7.整鸡出骨的关键有（）。

多选题

A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大

8.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

单选题

A. 葱末~||~葱旌~||~葱油~||~葱汁

9.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

单选题

A. 速冻~||~出水~||~冷却~||~受热

10.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

判断题

11.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

单选题

A. 瘦肉较多的后腿肉~||~肌间脂肪较密肌束较细的肉~||~脂肪与瘦肉均衡的肋条~||~筋腱较多的腿肉

12.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

判断题

13.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

多选题

A. 爪尖~||~肠~||~肺~||~胰脏~||~皮

14.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

判断题

15.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

判断题

16.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

17.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

填空题

18.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

判断题

19.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~煞费苦心氨酸~||~精氨酸

20.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

单选题

A. 脂肪在酶的作用下形成的水解物质~||~蛋白质在酶的作用下形成的不解物质~||~糖元在酶的作用下形成的水解物质~||~碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质