1.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

2.制汤的最佳料水比在（）左右。

3.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

4.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

5.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

6.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

7.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

8.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

9.花生主产于我国的（）地区。

10.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

11.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

12.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

13.绿菜花原产于（）。

14.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

15.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

16.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

17.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

18.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

19.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

20.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。