1.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

2.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

3.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

4.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

5.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

6.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

7.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

8.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

9.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

10.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

11.虾肉表皮上的红色物质是（）。

12.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

13.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

14.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

15.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

16.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

17.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

18.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

19.可以作为大卷的外皮原料。

20.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。