1.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

2.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

3.蛋煎法的成品多为扁平形。

4.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

5.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

6.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

7.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

8.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

9.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

10.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

11.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

12.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

13.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

14.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

15.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

16.炖菜的加热时间一般在（）。

17.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

18.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

19.组成蛋白质的主要化学元素是（）。

20.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）