1.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

2.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

3.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

4.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

5.煨菜的汤汁要求是（）。

6.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

7.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

8.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

9.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

10.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

11.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

12.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

13.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

14.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

15.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

16.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

17.涨发原料的目的是什么？

18.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

19.厨房开餐管理(名词解释)

20.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。