证券从业资格

1.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

单选题

A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥

2.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

单选题

A. 胶原蛋白~||~乳铁蛋白~||~溶菌酶~||~免疫球蛋白

3.盐焗鸡中的盐应选择（）。

单选题

A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐

4.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

判断题

5.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

单选题

A. 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香~||~味鲜美~||~锅气浓烈~||~有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

6.红油热拌肚片属于（）着色法。

单选题

A. 热渗~||~浇黏~||~拌和~||~腌渍

7.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

单选题

A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用

8.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

判断题

9.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

判断题

10.能够产生涩味的物质是（）。

单选题

A. 海藻胶~||~柠檬酸~||~谷氨酸~||~氨基酸

11.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

多选题

A. 无边的白色圆盘~||~无边全黑色圆盘~||~黄边平面腰盘~||~黑边平面圆盘~||~无边全绿色腰盘

12.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

判断题

13.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

判断题

14.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

单选题

A. 腐蚀性~||~渗透性~||~着色性~||~分解性

15.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

单选题

A. 外形~||~骨骼~||~腹部~||~内脏

16.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

单选题

A. 联系~||~商量~||~沟通~||~了解

17.鱼虾类原料的营养特色有（）。

多选题

A. 蛋白质含量高~||~脂肪低~||~消化吸收率高~||~维生素含量高~||~碳水化合物含量高

18.实用、便利性原则的内涵

填空题

19.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

单选题

A. 30%~||~45%~||~60%~||~70%

20.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

判断题