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1.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
判断题2.不属于油传热介质特点的是（）。
单选题A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素
3.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
单选题A. 鸡粉~||~生姜~||~鸡油~||~明胶
4.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。
单选题A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~冷水鱼类~||~淡水鱼类
5.什么是“炖”？
填空题6.缺碘易患（）病。
单选题A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎
7.采用穿的方法制作的菜肴有（）。
多选题A. 象牙排骨~||~穿心鸭翼~||~龙穿凤翼~||~三色鲜贝串~||~八宝鸡翅
8.水果加热后甜度的变化是（）。
单选题A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加
9.清炖鸡孚的菜品特点是（）。
多选题A. 汤汁浓白~||~汤汁清嫩~||~口味咸鲜~||~口味咸甜~||~质感软烂
10.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。
单选题A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用
11.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。
单选题A. 使浆粉定型~||~便于热能传人，使原料熟透~||~便于原料着色~||~使成品耐脆
12.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
判断题13.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
单选题A. 沸水~||~凉开水~||~高汤~||~牛尾汤
14.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
单选题A. 05kg~||~5kg~||~10kg~||~08kg
15.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
判断题16.涨发原料的目的是什么？
填空题17.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
18.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。
判断题19.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
判断题20.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。
填空题
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