证券从业资格

1.培训是为了提高后厨人员（）。

单选题

A. 知识~||~工作效率~||~知识和技能~||~收入

2.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

单选题

A. 5%～6%~||~15%～16%~||~50%～60%~||~75%～86%

3.关于卤法，（）的说法是错误的。

单选题

A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热

4.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

单选题

A. 盐~||~沙~||~油~||~碱

5.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

单选题

A. 定型规格~||~标准形态~||~净料形态~||~精细加工形态

6.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

判断题

7.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

填空题

8.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

单选题

A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化

9.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

判断题

10.（）也用于焦熘的造型菜.

单选题

A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀

11.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

单选题

A. 05克~||~01克~||~005克~||~001克

12.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

判断题

13.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

单选题

A. 使原料香酥脆~||~去除原料的异味~||~使动物性原料上色~||~固化原料形状

14.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

单选题

A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末

15.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

判断题

16.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

判断题

17.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

单选题

A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不

18.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

填空题

19.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

单选题

A. 糊精~||~低聚肽物质~||~亲水胶体~||~蛋白质胶体

20.是使牛奶炒坏的原因。

单选题

A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活