1.刀工的作用是什么？

2.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

3.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

4.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

5.芡汁的原料主要是面粉

6.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

7.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

8.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

9.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

10.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

11.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

12.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

13.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

14.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

15.在选用菜肴色彩时要选择（）。

16.粤菜的刀法分为（）。

17.实用、便利性原则的内涵

18.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

19.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

20.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。