证券从业资格

1.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

单选题

A. 1/3~||~2/3~||~3/5~||~4/5

2.三氧化二砷又称为（）。

单选题

A. 明矾~||~砒霜~||~碌矾~||~紫矾

3.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

判断题

4.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

单选题

A. 原料品种~||~火候~||~原料新鲜度~||~加热时间

5.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

判断题

6.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

判断题

7.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

单选题

A. 3个月～6个月~||~6个月～9个月~||~12个月～18个月~||~24个月—26个月

8.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

单选题

A. 蘸调料~||~趁热~||~凉透后~||~蘸热开水

9.鳜鱼属于海水鱼类。

判断题

10.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

11.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

单选题

A. 鱼制品~||~猪肉制品~||~奶制品~||~蛋制品

12.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

单选题

A. 碳水化合物~||~糊精~||~淀粉沉淀物~||~蛋白质胶体

13.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

单选题

A. 精细加工~||~定型加工~||~初步加工~||~最后加工

14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

判断题

15.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

单选题

A. 250g~||~350g~||~150g~||~100g

16.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

单选题

A. 硝酸盐~||~菠萝蛋白酶~||~切割摔打~||~冷却搅拌

17.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

单选题

A. 红烧~||~水煮~||~清炖~||~炒

18.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

判断题

19.什么是勾芡？它的作用是什么？

填空题

20.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

判断题