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1.下面四者中以（）热导率最大。
单选题A. 空气~||~脂肪~||~水分~||~蜂蜜
2.下列糖类品种耐性能最强的是（）。
单选题A. 蜂糖~||~蔗糖~||~麦芽糖~||~果糖
3.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
多选题A. 苹果~||~茶~||~淀粉~||~油~||~橙子
4.制汤的最佳料水比在（）左右。
单选题A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10
5.制作清汤的基本注意事项是（）。
单选题A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制的时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用
6.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
单选题A. 唐朝~||~宋朝~||~明朝~||~清朝
7.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
单选题A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐
8.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
单选题A. 烹调~||~烹制~||~料理~||~炊事
9.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
判断题10.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
判断题11.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
单选题A. 过油~||~焯水~||~填馅~||~吹气
12.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。
判断题13.石榴和土豆同时食用会引起中毒。
判断题14.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
单选题A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死
15.涨发原料的目的是什么？
填空题16.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。
判断题17.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
判断题18.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
多选题A. 鸡茸~||~猪肉山药茸~||~虾茸~||~鱼茸~||~虾肉蚕豆茸
19.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
单选题A. 5%～6%~||~15%～16%~||~50%～60%~||~75%～86%
20.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。
判断题
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