1.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

2.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

3.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

4.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

5.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

6.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

7.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

8.制汤的最佳料水比在（）左右。

9.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

10.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

11.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

12.冷菜(名词解释)

13.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

14.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

15.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

16.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

17.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

18.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

19.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

20.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。