1.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

2.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

3.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

4.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

5.厨房卫生管理(名词解释)

6.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

7.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

8.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

9.酿鸭掌是酿成（）形。

10.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

11.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

12.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

13.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

14.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

15.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

16.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

17.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

18.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

19.不属于蛋煎法特点的是（）。

20.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。