证券从业资格

1.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

单选题

A. 水煮~||~腌制~||~油炸~||~蒸熟

2.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

填空题

3.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

单选题

A. 陈皮味~||~胡辣味~||~怪味~||~酸辣味

4.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

填空题

5.加工乌贼时，应该保留（）。

多选题

A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘

6.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

单选题

A. 腐乳泥~||~腐乳块~||~腐乳油~||~腐乳汁

7.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

单选题

A. 盐~||~味精~||~姜片~||~酒

8.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

单选题

A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟

9.把笋中用到的调配料包括（）。

多选题

A. 蛋清~||~豆瓣酱~||~青蒜叶~||~鸡清汤~||~泡红辣椒

10.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

单选题

A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化

11.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

判断题

12.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

单选题

A. 荔枝花刀~||~麻花花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

13.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

单选题

A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低

14.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

单选题

A. 入味~||~改刀~||~食用~||~定型

15.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

判断题

16.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

单选题

A. 脂肪在酶的作用下形成的水解物质~||~蛋白质在酶的作用下形成的不解物质~||~糖元在酶的作用下形成的水解物质~||~碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

17.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

单选题

A. 食盐~||~食粉~||~枧水~||~纯枧

18.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

填空题

19.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

判断题

20.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

判断题