1.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

2.常生活中，下列中的（）甜度最大。

3.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

4.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

5.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

6.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

7.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

8.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

9.厨房开餐管理(名词解释)

10.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

11.调味的过程实质上就是（）的过程。

12.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

13.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

14.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

15.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

16.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

17.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

18.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

19.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

20.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。