1.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

2.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

3.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

4.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

5.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

6.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

7.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

8.内脏类原料适宜于（）焯水。

9.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。

10.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

11.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

12.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

13.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

14.复合味(名词解释)

15.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

16.我国著名的八大菜系是那些？

17.餐饮业的消毒方法有哪些

18.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

19.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

20.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）