1.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

2.盐焗菜品的特点有（）。

3.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

4.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

5.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

6.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

7.烹的作用之一是（）。

8.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

9.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

10.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

11.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

12.厨房员工的考核与评估

13.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

14.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

15.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

16.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

17.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

18.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

19.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

20.三氧化二砷又称为（）。