证券从业资格

1.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

单选题

A. 黑色象征着严肃和庄重~||~黄色象征着愉快和光明~||~白色象征着纯洁和爱情~||~紫色象征着娇艳和庄重

2.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

单选题

A. 所用的固体调料~||~蚝油~||~酒~||~豆瓣酱

3.下列操作错误的是（）。

单选题

A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱

4.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

多选题

A. 爪尖~||~肠~||~肺~||~胰脏~||~皮

5.非味感受器也能感受其味感的是（）味。

单选题

A. 酸~||~苦~||~咸~||~辣

6.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

判断题

7.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

判断题

8.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

判断题

9.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

判断题

10.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

单选题

A. 0℃～4℃~||~5℃～15℃~||~8℃～20℃~||~12℃～27℃

11.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

单选题

A. 增香增鲜~||~去腥解腻~||~调节辅助~||~掩盖异味

12.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

判断题

13.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

单选题

A. 椭圆形~||~扇面形~||~半球形~||~柳叶形

14.健康科学使用的油脂温度是在（）。

单选题

A. 300℃以下~||~280℃以下~||~220℃以下~||~180℃以下

15.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~小型鲨鱼尚未钙化的骨骼~||~大型鲨鱼尚未钙化的骨骼

16.白煨脐门选择的原料部位是（）。

单选题

A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼

17.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

判断题

18.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

单选题

A. 质量极佳~||~保存期即将结束~||~肉层开始有轻度酸败~||~已经严重腐败

19.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

单选题

A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末

20.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

填空题