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1.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
单选题A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分
2.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
单选题A. 山东辽宁和河南地区~||~山东河北和山西地区~||~广西河南和四川地区~||~辽宁宁夏和内蒙古地区
3.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
单选题A. 焦化反应~||~晶核重新组成~||~脱水反应~||~变色反应
4.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。
单选题A. 亚硝酸纳~||~氢氧化钙~||~谷氨酸钠~||~碳酸氢钠
5.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
单选题A. 饮食~||~医学~||~菜谱~||~营养
6.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
单选题A. 沙拉酱~||~芝麻酱~||~花生酱~||~甜面酱
7.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
单选题A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭
8.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。
单选题A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿
9.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
判断题10.直切分为定料切和滚料切两种方法。
判断题11."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
判断题12.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。
单选题A. 碳水化合物~||~糊精~||~淀粉沉淀物~||~蛋白质胶体
13.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
多选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉
14.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。
判断题15.油头是（）。
单选题A. 猪肥肉头的雅称~||~鸡的脂肪块~||~火腿的一个部位~||~间夹脂肪的牛肉
16.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
单选题A. 严重变质~||~品种优良~||~质量最好~||~轻度酸败
17.海带和猪血同时吃会便秘。
判断题18.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
判断题19.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
单选题A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%
20.复合味(名词解释)
填空题
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