1.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

2.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

3.刀工(名词解释)

4.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

5.健康科学使用的油脂温度是在（）。

6.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

7.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

8.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

9.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

10.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

11.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

12.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

13.下列选项中有错误的是（）。

14.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

15.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

16.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

17.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

18.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

19.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

20.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。