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1.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
判断题2.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
填空题3.皮发罗牛的原产地是在（）。
单选题A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国
4.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
单选题A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死
5.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。
单选题A. 联系~||~商量~||~沟通~||~了解
6.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
单选题A. 酥~||~脆~||~柔~||~软
7.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
单选题A. 必须~||~无需
8.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
单选题A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭
9.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
判断题10.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
多选题A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重
11.我国著名的八大菜系是那些？
填空题12.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
单选题A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用
13.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
判断题14.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
单选题A. 清水卤水煮~||~蒸制~||~煲制~||~烩汁
15.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.
判断题16.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
单选题A. 档次~||~特色~||~主题~||~浸泡。
17.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。
判断题18.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。
单选题A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系
19.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
多选题A. 内外涨发不均匀~||~影响涨发率~||~影响质感~||~影响色泽~||~影响气味
20.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
判断题
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