证券从业资格

1.勺法的种类有哪些？

填空题

2.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长

3.加工乌贼时，应该保留（）。

多选题

A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘

4.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

单选题

A. 盐~||~酱油~||~泡红辣椒~||~味精

5.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

单选题

A. 3个月～6个月~||~6个月～9个月~||~12个月～18个月~||~24个月—26个月

6.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

判断题

7.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

单选题

A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎

8.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

多选题

A. 醋~||~盐~||~麻油~||~胡椒粉~||~主料

9.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

填空题

10.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

单选题

A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化

11.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

填空题

12.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

多选题

A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重

13.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

判断题

14.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

填空题

15.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

单选题

A. 脂肪可构成机体~||~脂肪能够滋润皮肤~||~脂肪能促进脂溶性维生素的吸收~||~每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

16.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

判断题

17.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 1/5~||~2/5~||~3/5~||~4/5

18.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

判断题

19.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

单选题

A. 05kg~||~5kg~||~10kg~||~08kg

20.（）也称密纹花刀.

单选题

A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀