1.能够形成甜味的主要物质是（）。

2.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

3.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

4.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

5.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

6.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

7.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

8.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

9.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

10.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

11.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

12.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

13.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

14.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

15.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

16.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

17.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

18.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

19.下列上蛋清浆的菜品是（）。

20.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。